鲜切果蔬加工保鲜技术集成
发布时间：2021-06-19
技术领域：种植业-经济作物
技术概述：（一）技术基本情况 随着我国西式快餐和中式餐饮的发展，我国鲜切蔬菜市场发展迅猛。中央机关单位、大学食堂、 大型企业的食堂及大型团餐公司，为了降低成本，提高自身效率，方便快捷，对鲜切产品的需求也 是越来越大。现代生活节奏快，年轻人为了节约时间及寻求健康生活方式，也纷纷加入购买鲜切果 蔬的大军。鲜切果蔬具有广阔的发展前景，市场需求巨大。 本技术针对鲜切果蔬产品贮运过程中出现的褐变、萎蔫、损耗率高、产品保鲜期短、加工过程 中由于脱水不完全产品易腐烂、生产自动化程度低、以及生产缺乏规范与标准等问题，从设备升级 及配套工艺优化、产品加工、保鲜与包装、产品质量与安全控制等方面进行了技术集成与应用。并 针对不同鲜切果蔬产品的特性和需求，开发出适宜不同鲜切果蔬气调包装保鲜的活性包装材料，并 建立气调包装保鲜技术体系，可将鲜切果蔬原料及其产品在现有保鲜期 3-5 天基础上再延长 2-9 天， 并保持较好的营养品质。不仅方便了企业的生产安排，无需安排夜班生产，还大大节约了运输成本， 并扩大了短保质期鲜切果蔬产品的销售半径。 该技术集成了鲜切蔬菜加工保鲜及安全管理技术，为企业提供鲜切果蔬生产的全链条技术支持 与服务。 （二）技术示范推广情况 该技术已成功应用于肯德基、麦当劳、汉堡王、赛百味等知名餐饮集团的鲜切菜生产商，示范 应用于长子营航食基地——北京市裕农优质农产品种植公司大兴分公司。在该基地是华北地区最大 的鲜切果蔬加工基地，建立了鲜切菜技术及集成示范生产线 3 条，产能每年 3 万吨。示范应用的新 型鲜切果蔬气调保鲜包装材料及保鲜体系已成功地将 16 个产品的保质期不同程度地延长了 2-9 天， 取得了巨大的经济及社会效益。 （三）技术获奖情况 该技术具有较高的成熟度及先进性，获得北京市农业技术推广一等奖 1 项、北京市科技进步二 等奖 1 项以及 2019 年中华农业奖三等奖 1 项。 （四）增产增效情况 应用该技术后，鲜切果蔬在现有 3-5 天基础上可再延长 2-9 天，达到 5-14 天，减少损耗率 15%-20%，扩大了短保质期鲜切蔬菜产品的销售半径。保质期每延长 1 天，销售半径可延长 50km， 其中鲜切生菜保质期可延长至 14 天，达到国际先进水平。专用包装材料及保鲜技术体系的应用与现 有鲜切果蔬包装相比，无需新设备的投入及人工增加，即可实现产品保鲜期的延长。通过加工节水 技术的应用，可实现该工序人力成本降低 50%，以年加工鲜切蔬菜 2500 吨生产线计，实现企业年节 水 0.78 万吨，并可实现精准消毒，减少消毒液的使用量。该鲜切果蔬加工集成技术，不仅延长了鲜 切果蔬的货架期并通过生产卫生规范及标准的实施更保证了产品的安全及品质。 该项技术不仅提高了企业经济效益，还由于净菜的应用及损耗的降低，大大帮助减少了城市垃 圾和环境污染，经济效益及社会效益显著。
技术要点：
（一）产品保鲜技术体系的建立 针对蔬菜贮藏期短、易腐烂及损耗率高等问题，通过建立不同蔬菜的呼吸速率模型，从而有效 的降低果蔬的呼吸强度、延缓养分分解，保持其原有的形态、色泽、风味和质地，以达到延长保质 期的目的。该技术研发出适用于各种鲜切蔬菜专用的包装材料，并建立了涵盖包装材料、保鲜条件、 包装规格、容积比及包装规范等方面的气调包装保鲜技术体系，有效延长鲜切蔬菜产品的货架期。 通过果蔬呼吸平衡点的确立、包装材料的开发以及保鲜体系建立这三个环节来实现产品保质期的延长。 （二）专用包装材料研发及应用 通过测定贮藏期内的气体成分变化、呼吸速率及鲜切果蔬的感官、微生物、营养及包括电导率、 失水率、失重率以及各种酶活在内的生理生化指标的变化，对获取的大量数据进行分析与计算，确 定不同果蔬的呼吸平衡点，使果蔬由于自身呼吸作用消耗 O2产生 CO2、乙烯、水在包装内外产生的 气压差达到气体扩散平衡，并建立呼吸速率模型。根据模型确定最佳包装材料的相关技术参数，通 过共挤、打孔、掺杂等方法开发出针对不同产品的呼吸材料。 （三）生产工艺的优化及创新 1、鲜切蔬菜加工节水技术 （1）研究水温冷却及监控技术，实现了清洗消毒用水的自动冷却及循环综合利用。针对鲜切蔬 菜加工过程中清洗消毒环节需不断添加冰块、冷水进行降温，通过研究水温冷却与监控技术，对清 洗消毒设备级，增加制冷循环设备，实现清洗消毒用水的自动冷却，减少冷却用水和冰的添加次数， 既避免了温度不当对蔬菜造成的损伤，又节约了生产用水。 （2）研究消毒剂浓度恒定控制技术，实现消毒液的自动添加和浓度恒定控制，减少了消毒液的 使用及用水量。增置自动化添加消毒液系统，以一定的频率向消毒槽内添加消毒液，保证安全生产 的同时，也降低了员工工作强度。 （3）制定完成生菜清洗消毒关键控制技术 1 套，实现节约用水。为规范员工清洗消毒操作、产 品的清洗消毒流程，保障产品质量和更好地实施节水措施，建立了清洗消毒工序危害分析控制工作 表，制定了鲜切生菜清洗消毒关键控制技术规程，作为鲜切蔬菜加工厂的指导性文件。该技术不仅 实现节水及减少消毒液的目的，还可实现此工序人工成本下降 50 %。 2、产品褐控技术 将防褐变剂与气调保鲜技术相结合，达到较好的防褐变效果。有效抑制了鲜切果蔬切口的褐变， 将保质期延长了 3-5 天。针对马铃薯、洋葱和胡萝卜等蔬菜切分后易氧化褐变的问题，研究不同果 蔬变色原因及机理的基础上，重点采取不同护色剂和气调保鲜相结合的等技术手段，对鲜切果蔬褐 变防控技术进行集成应用，以提高鲜切果蔬产品品质。 3、离心设备及工艺的优化 针对现有脱水离心设备稳定性差、不可视，鲜切果蔬产品由于脱水不完全造成的易腐烂保质期 短等问题，对改进的离心设备进行配套工艺的优化，可使产品在较短时间内达到理想的含水率并保 持产品品质，转速范围 500-1100 rpm/min。 （四）行业生产规范的制定及实施 负责起草制定了国家标准《即食鲜切蔬果生产卫生规范》（即将颁布）、受原北京食药监局委 托，负责起草了《即食鲜切蔬果生产许可审查细则》和《冷链即食食品生产审查实施细则》，受北 京市农业农村局委托，负责起草了《即用鲜切蔬菜生产监督管理规范》，同时还制订了《北京航食 基地鲜切果蔬加工技术规范》，促进了行业的标准化生产。目前正在参与起草商务部的《即食鲜切蔬果》产品标准。
适宜区域：全国果蔬原料及鲜切果蔬产品生产企业
注意事项：无
支撑单位：(一）北京农学院(二）北京裕农优质农产品种植有限公司
联系人：(一）北京农学院 联系地址:北京市昌平区回龙观镇北农路7号 邮政编码:102206 联系人:陈湘宁 联系电话:13910866591 电子信箱: 1509659476@qq.com (二）北京裕农优质农产品种植有限公司 联系地址:北京海淀区西三旗昌临813号 邮政编码:100085 联系人:常希光 联系电话:13801315395 电子信箱:2801903990@qq.com
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备注信息：北京市2020年农业主推技术
