半干型荔枝干龙眼干加工技术与应用
发布时间：2021-06-19
技术领域：种植业-经济作物
技术概述：传统荔枝干的水分含量在25%以下，通常为15%-20%，品种绝大部分为怀枝， 农户为了使荔枝干能保存时间更长一些，通常会将荔枝干烘得很干，水分保留很 少，这时荔枝的果糖变成了焦糖，荔枝干表现为苦辣味，没了新鲜荔枝的影子。 这些传统荔枝干在激烈的市场竞争中，毫无优势可言。本项目技术通过将传统荔 枝干的水分含量从15%-20%提高到30%左右，从而解决传统荔枝干存在的果肉变 黑、风味变苦的问题，而且产品的成品率因此提高20%以上；通过采用真空包装 结合后杀菌的方法，延长产品的保质期，解决传统荔枝干的生虫、发霉问题。
技术要点：
1. 所需设备： 烘干设备，配套冷库，真空包装机。 2. 工艺流程： 原料挑选→初焙→回湿→复焙→回湿→复焙→真空包装→杀菌→冷却→成品。 工艺要点： 原料经初步筛选后在100-110℃下烘12小时，停止加热，让果肉水分渗出， 该过程俗称回湿，回湿后第二次加热至90-100℃，12小时，再回湿，第三次加热 时温度宜控制在750℃以下，避免焦糖化。烘至所需水分后冷却，真空包装，在 80-100℃下杀菌25-30分钟，冷却后即成产品。 3. 质量控制 3.1半干型荔枝干的干度控制 荔枝在初焙后失去约30%的水分，此时荔枝干含水量约60%，回湿复焙后的 荔枝干含水量约为40%，因此半干型荔枝干、龙眼干水分控制主要在第三次烘干， 根据所需要的含水量控制第三次烘干的时间。 3.2包装真空度的选择 封装时袋内真空度对包装质量有直接影响，当袋内真空度为-0.05～0.07mpa 时，真空度不足，袋内空气较多，杀菌时由于空气膨胀及果实中的水分产生蒸汽 获得荣誉： 1. 本项目技术于2003年通过广东省科技厅组织的专家鉴定，认为达到国内领 先水平。 2. 2004年获得半干型荔枝干加工技术发明专利授权。 3. 2013年获得半干型荔枝干长期保存技术发明专利授权。 4. 本项目技术是广东省2017年十大主推技术之一。 其他注意事项： 本项目技术需要配套冷库 技术要点及对生态环保的影响 单位信息 单位名称：广东省农业科学院果树研究所 联 系 人：蔡长河 联系电话： 13808876203 邮 箱： cch8876@126.com 获得荣誉及其他注意事项 压而容易使薄膜袋胀裂，另外，袋内较 多的氧气会对荔枝干、龙眼干果肉产生 氧 化 变 褐 作 用 ， 而 当 真 空 度 ≤ - 0.095mpa时，真空度太高，薄膜袋对 荔枝干果皮压力太大，而易使果皮刺破 薄膜袋。经实验，选择袋内真空度为 - 0.08～0.085mpa较适宜。 4. 本项目产生的废弃物主要是荔枝 的果梗、枝叶，可以作为肥料使用，对 生态环保没有不利影响。
适宜区域：荔枝、龙眼主产区。
注意事项：本项目技术需要配套冷库
支撑单位：广东省农业科学院果树研究所
联系人：联 系 人：蔡长河 联系电话： 13808876203 邮 箱： cch8876@126.com
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备注信息：广东省2020年农业主推技术
