柚子全果综合加工技术

发布时间：2021-06-19

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技术领域：种植业-经济作物

技术概述：梅州是柚子主产区，有“中国金柚之乡”“中国蜜柚之乡”的美誉，据统计，目前 梅州所辖县（市、区）均有柑橘种植，全市柚子种植面积达到78.8万亩，年产量 达到110.64万吨，柚子产业是梅州农业的支柱产业，为当地农业增效和农民增收 发挥了重要作用。梅州柚子果品除了在国内销售以外，还远销到欧美、东南亚等 国家和地区，深受消费者喜爱。 柚子仍以鲜销为主，加工比例不足5%，仅有少量柚子加工产品，如果汁类、 果酒、果醋、茶类、蜜饯、果脯，以及相关副产品（如果胶、精油等），并且由 于加工技术水平较低，存在产品质量不高、品质不稳定等问题。 随着柚子种植面积的扩大，丰产年价贱伤农的事情常有发生。采收后柚子的 积压问题也越来越严重，如何消化过量的蜜柚产量成为广东柚子产业进一步发展 的瓶颈。柚子深加工不仅可以解决每年积压的柚子，走出直接销售初级产品的狭 小圈子，还可以延长产业链，把柚子的生产、加工、销售连接起来，做到贸工农 一体，从总体上提高柚子的综合效益和比较利益。

技术要点：

（1）新型脱苦技术 探讨了超声波功率、酶量、料液比、时间、 pH值和温度等因素的优化组合， 建立了二次回归模型，确定了其最佳脱苦工艺。阐明了柚子品种、柚子汁稀释比 例、酶类型等对产品理化性质及营养品质的影响，集成酶法协同超声波脱苦技术 体系。 （2）符合菌株快速发酵技术 以菌种保藏中心保存的乳酸菌种和天然果蔬中的乳酸菌为出发菌株，明确了 发酵过程中乳酸菌活菌数、糖组分、有机酸、 pH值、维生素C、酚类物质、氨基 酸、挥发性风味成分、乳酸菌胞外多糖含量、流变特性等的动态变化，阐明了柚 子品种、果汁稀释比例、乳酸菌株类型（单一菌株或混合菌株）、起始pH值、接 种量和发酵温度等对产品理化特性和营养品质的影响，建立柚子汁乳酸菌发酵饮 料的发酵工艺。3）产品二次沉淀控制技术 以热巴氏杀菌的柚子汁乳酸菌发酵产品 为研究对象，明确了稳定剂（果胶、 CMCNa 和多聚磷酸钠等）添加类型及其含量对产品 流变特性及其离心沉淀率的影响，阐明了产 品杀菌加工及其贮藏期间二次沉淀的物质成 分及其产生规律，建立了柚子汁乳酸菌发酵 饮料产品二次沉淀控制的关键技术。

适宜区域：梅州、肇庆、河源、广州等柚子主产区。

注意事项：

支撑单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

联系人：联 系 人：傅曼琴 联系电话： 13620419171 邮 箱： fumanqin84@126.com

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备注信息：广东省2020年农业主推技术