肉鸽梯次加工关键技术研究与应用

发布时间：2021-06-19

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技术领域：养殖业

技术概述：1. 建立了一套肉鸽福利屠宰技术。能有 效降低南方地区肉鸽在屠宰时的应激反应， 提高鸽肉品质。 2. 制定了鸽肉食用品质评价方法。包括 鸽肉肉色测定、鸽肉剪切力测定和鸽肉保水 性测定等方法，解决了鸽肉品质标准化客观 评价问题。 3. 冰鲜鸽肉品质保持技术。采用天然绿 色保鲜处理方案，可将冰鲜肉鸽保质期在现 有基础上延长2～3天。 4. 肉鸽冷链储运关键技术。解决了冷链储运过程中肉色不稳定、汁液流 失以及肉鸽干耗损失较大的问题。 5. 肉鸽梯次加工技术。解决了目前肉鸽行业精深加工不足的难题；功能 性肉鸽配料、肉鸽系列中央厨房产品、休闲类鸽肉产品已经有相关小试样品， 技术成熟度相对较高

技术要点：

本项目借鉴目前禽肉类加工中的最近技术， 对其进行修正，使其适用于鸽肉产品加工中。 福利屠宰关键技术：当动物在被屠宰时，会 加速体内的糖原消耗，糖原含量与乳酸的产生量 有着密切的关系，乳酸的累积会影响到肌肉的保 水性以及嫩度。福利屠宰是指利用各种手段，干 扰动物的中枢神经，使动物在短时间内对丧失对 周边环境的感知，或者在宰前经过一些处理，安 抚动物紧张恐惧的情绪，减缓应激反应，以达到 提升肉质的目的。 冰鲜贮运品质控制关键技术：禽肉具有丰富的营养，禽肉从生产、运输、 销售、贮藏等过程中微生物污染非常容易发生，从而导致冰鲜禽肉出现表面发 粘、产生异味、微生物超标等质量安全问题时有发生。本技术从鸽肉宰后（特 别是冰鲜处理后）生化变化及品质形成机理着手，对肉鸽宰后冰鲜保藏过程中 微生物消长规律和质量控制技术进行全面控制。

适宜区域：该技术适宜在所有大型肉鸽养殖基地和肉鸽加工基地实施，目前已在广州建立示范基地，包括梅州市金绿现代农业发展有限公司，广州市良田鸽业有限公司等。

注意事项：

支撑单位：仲恺农业工程学院

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备注信息：广东省2020年农业主推技术