牦牛肉储运减损提质增值关键技术
发布时间：2021-06-19
技术领域：养殖业
技术概述：我国的牛肉加工业产值已超过1700亿元，但由企业加工而进入市场的产品总产值大约400亿元，其中25亿元由约100家大型企业创造，而其余产值均由中小企业贡献，由此不难发现，当前中小型肉牛屠宰在牛肉加工业中占有相当高的比例。中小屠宰加工企业多由小生产者、个体或中小型屠宰企业生产。调查发现，中小企业在肉牛屠宰加工过程中普遍对冷却、分割、包装、储藏运输期间温度控制不当，严重影响了肉品质量和食用安全。在青藏地区的牦牛肉储运中这一问题尤其突出。为此，本技术针对牦牛肉储运过程中的包装、温度控制等进行研究，制定了一系列切实可行的操作规程，为规范牦牛肉储运加工和减少由此而引起的牛肉损失提供了技术支撑。 本技术建立了适应于中小企业的牛肉储运减损控制体系。热鲜肉主要是在集贸市场销售，结合热鲜肉的销售场所和减损成本，对热鲜肉通过覆膜包装，可减少热鲜肉运输和销售过程中的损失；冷鲜肉是在宰后始终保持在0-4℃的环境中的肉，分析其储运过程可知包装和运输温度波动对其品质影响严重，通过对不同定位的冷鲜肉采取托盘包装、气调包装和无氧包装提升产品价值，并通过在运输过程中进行温度波动控制，减少冷鲜肉运输和储藏过程中的重量损失和品质劣变；冷冻肉，贮运过程中的损失较少，但是解冻汁液流失和品质劣变严重，通过引进的低温高湿变频解冻技术进行解冻减损。通过以上针对不同类型牦牛肉制定的减损方式，可显著规范和减少牦牛肉储运过程中的重量损失和产品劣变，将提高牦牛肉的品质，提升牦牛肉的价值，提高中小企业的产品竞争力，促进食品工业的发展。该技术已在青海省1市2州6县（即西宁市、海北州和海西州；大通县、湟源县、乌兰县、刚察县、兴海县和祁连县）的牦牛屠宰、加工、销售、运输企业进行了示范推广，效益显著。 该技术通过减少不同类型的牦牛肉在销售过程中的重量损失和品质劣变提升了产品品质、增加了经济效益。具体体现在：具体体现在：（1）热鲜肉的减损率平均在2.0-2.3%，热鲜肉贮藏期间的损失率根据文章《热鲜牦牛肉贮存期间品质变化研究》中覆膜与不覆膜热鲜牦牛肉的重量差，同时在青海绿草源食品有限公司、青海刚察草原肉食品有限公司和青海藏源食品有限公司进行了验证，证明热鲜肉在简易包装和不包装的情况下的损失了为2.0-2.3%。按照每个企业年消耗热鲜牦牛肉的量，计算出三家企业仅通过热鲜肉减损使经济效益增加177.65万元。（2）无氧高阻隔包装延长货架期技术进行了初步应用，与普通材料包装相比延长货架期4-6天。依据文章《包装材料阻隔性对牛肉冷藏保鲜效果的影响》和《包装对冷鲜牛肉冷藏保鲜效果的影响》中不同包装方式和材料对冷鲜牦牛肉货架期的影响得出，同时在青海绿草源食品有限公司进行了验证，证明冷鲜牦牛肉在无氧高阻隔条件下包装货架期较低阻隔材料相比，货架期延长4-6天。《牦牛肉储运减损提质增值关键技术》获得了青海省科技成果1项，鉴定结论为国际先进。
技术要点：
通过屠宰后牛肉运输和牛肉在菜市场、超市等销售过程中进行简易包装和降温处理，降低牛肉在运输和销售过程中的重量损失和质量劣变，提高牛肉的品质。 1、包装材料：PE 薄膜（氧气透过率 95.82cm 3 /m 2 /24h；水蒸气透过率 5.35g/m 2 /24h）；PET、CPP 复合膜塑料袋（氧气透过率115.0cm 3 /m 2 /24h；水蒸气透过率 3.32g/m 2 /24h）。 2、宰后运输前包装：宰后用 PET、CPP 复合膜塑料袋包裹牦牛肉。 3、运输前降温处理：50km 以内不需降温处理；50-150km 运输前，对包裹后的牛肉喷洒凉水或冰水混合物，降低表面温度（降至10℃以下），进行运输。 4、销售过程中简易包装：销售过程中用 PE 薄膜将展示台的热鲜牦牛肉覆盖。 5、销售过程中降温：销售过程中将牛肉置于阴凉处，避免阳光直射。
适宜区域：适宜于在青藏高原及其附近的牦牛产地推广应用。
注意事项：简易包装时，要选用符合卫生标准的材料；降温喷水时尽量不要喷到牦牛肉上，防止污染牦牛肉。
支撑单位：青海省畜牧兽医科学院
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备注信息：青海省2021年农业主推技术
